La gastronomía siria se extiende por Europa a medida que la población siria aumenta

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Una mujer mayor entra en la diminuta tienda de una familia siria, los Paloulian, situada en el centro de Ereván. Coge un recipiente de plástico con humus casero, lee con curiosidad la etiqueta, y pregunta: “¿Qué es esto?”

La gastronomía levantina (procedente del Levante, que incluye los Estados modernos de Siria, Jordania, el Líbano, Palestina, Israel y partes del sur de Turquía) es la nueva y desconocida cocina para los residentes de la capital armenia. Unos 15.000 sirios de ascendencia armenia –como la familia Paloulian– han llegado a su patria ancestral desde que estallara la guerra en Siria y están teniendo un impacto incuestionable en el panorama gastronómico local.

Hace un siglo, ascendientes de los Paloulian huyeron a Siria para escapar del genocidio armenio. “En Alepo trabajábamos en el sector de la construcción, distribuyendo material y suministros de construcción”, recuerda Mari Paloulian. Actualmente vive en Ereván y trabaja en la tienda que su hermano abrió en 2014, vendiendo frutos secos, hierbas y especias, así como platos sirios caseros.

Su pequeño negocio prospera en este pequeño país de unos tres millones de personas situado en el sur del Cáucaso, una región con un paladar muy diferente al de Oriente Medio. La carne se utiliza en general como ingrediente principal en la mayoría de los platos armenios, mientras que en Oriente Medio los guisos, condimentados con aceite de oliva y especias, se sirven con guarniciones vegetarianas.

“Cuando abrimos la tienda, solo venían a comprar especias y comida siria los armenios que conocíamos de Siria”, dice Paloulian. “Ahora cada vez tenemos más clientes locales. Nuestro humus y mutabal [una salsa de berenjena y tahini] no dura más de un día”.

La afluencia de armenios nacidos en Siria ha llevado nuevos sabores a Ereván. Ahora, carteles escritos en árabe anuncian comida siria y un paso subterráneo situado a pocos metros de la Plaza de la República en Ereván, una plaza enorme de estilo soviético, está lleno de pequeños puestos y minúsculas tiendas de comida.

El paso subterráneo se conoce como el centro comercial de Alepo y todos los tenderos son sirios de ascendencia armenia, específicamente de la ciudad de Alepo, devastada por la guerra. Los puestos en el paso subterráneo ofrecen sahlab (una bebida caliente y cremosa hecha con tubérculos de orquídeas), shish taouk (un kebab de pollo marinado), salchichas sujuk picantes y otras hierbas, especias y platos.

“Muchos empresarios y comerciantes sirio-armenios prósperos no tienen otra alternativa más que abrir pequeñas tiendas de comestibles o llevar puestos de comida callejera en Ereván”, explica Arziv Hajinian, gerente del Restaurante Liban de Ereván.

Armenia ha abierto sus puertas a la población siria, pero los problemas económicos importantes y la pobreza generalizada del país han obligado a muchos de los refugiados que llegan a abrir pequeños negocios callejeros o solicitar asilo en países occidentales.

Hajinian, un inmigrante libanés de origen armenio, llegó a Ereván en 2002. Un año más tarde abrió un restaurante que sirve comida levantina. “La gente en Armenia prefiere el sabor natural de la carne”, dice. “Los platos con garbanzos, sésamo y berenjena no se conocían en Ereván antes de la crisis actual de refugiados”.

 

“Nos conocemos compartiendo la comida”

Armenia no es el único país influido por la oleada actual de refugiados sirios. En Europa, incluso países como Dinamarca, con sus leyes estrictas contra la inmigración y políticas inhospitalarias, están disfrutando de la influencia de las costumbres gastronómicas de las personas que han llegado recientemente.

El Festival anual de cocina y comida de Copenhague, que tiene lugar en agosto y dura 10 días, organizó una exhibición de un día sobre comida siria. Trine Hahnemann, la chef y escritora gastronómica danesa que organizó el evento, rindió homenaje a las Syriens Gryder (ollas de Siria) bajo el tema Tradición y renovación y con la ayuda de DFUNK, una organización juvenil para inmigrantes, sirvió platos sirios en el corazón de la capital danesa.

“La mejor manera de conocernos, aceptarnos y comprendernos es compartiendo comida”, explica Hahnemann a Equal Times. “Los inmigrantes siempre han llevado su comida tradicional a otros países y estas nuevas culturas han tenido un impacto en el panorama gastronómico danés”.

Hahnemann también está asesorando a un grupo de jóvenes sirios que desean abrir una serie de restaurantes temporales en toda Dinamarca para facilitar su integración en la sociedad danesa. “Nuestro sistema político pide a esta gente que renuncie a su propia cultura y tradición”, dice.

“Integrarse no implica que uno renuncie a su cultura y se convierta en danés. Al contrario, la verdadera integración consiste en intercambiar y encontrar un equilibrio cultural para funcionar mejor en la nueva sociedad y mantener al mismo tiempo su propia historia y estilo de vida”.

En una tarde soleada de septiembre, a pesar de la entrada en vigor de nuevas normas fronterizas, ningún agente de policía sube al tren para controlar los pasaportes de los pasajeros que viajan de la capital danesa a Suecia. Sin embargo, el tren está retrasado debido a que “personas no autorizadas” cruzan el puente de Oresund a pie e intentan entrar en Suecia.

A diferencia de Dinamarca, Suecia ha mantenido sus fronteras abiertas a la afluencia de refugiados sirios. La sociedad sueca tiene una larga historia de enriquecimiento cultural a través de la acogida de refugiados que escaparon del Holocausto, las guerras de la ex Yugoslavia y la guerra contra el terrorismo.

En 2015, Suecia aceptó al mayor número de refugiados per cápita en Europa. Para muchos refugiados sirios, Malmö, la tercera ciudad más grande de Suecia, se convirtió en el destino final para comenzar una nueva vida. Así, el barrio de Möllevången de Malmö se ha convertido en el epicentro de la creciente escena siria de Suecia.

“Casi cada mes se abre un nuevo restaurante”, dice Dale Cox, un chef británico de 37 años que vive en Malmö. “El gusto culinario de la gente ha cambiado enormemente en Malmö con la apertura de estos nuevos lugares”.

Según Cox, el boom actual en Möllevången no está relacionado solamente con la comida y los restaurantes. “El barrio es ahora una zona hípster para muchos jóvenes suecos que comen, compran y pasan el rato en esa parte de la ciudad”, dice.

Los nombres de las tiendas y los restaurantes en la calle principal de Möllevången dicen mucho sobre los cambios demográficos que se están produciendo en esa área. Nombres como Sultan Palace Grill and Mezze, Mollans Falafel, Jalla Jalla y Saffron ocupan las aceras. En la plaza principal de Möllevången está instalado el abarrotado mercado de fruta y verdura de los sábados, mientras que las mesas puestas por los restaurantes en la calle alrededor del mercado están llenas de gente.

El mercado no parece escandinavo; se oye a los tenderos gritando en árabe y sueco, intentando convencer a los clientes para que se acerquen a sus puestos desorganizados. En lugar de vender fruta y verdura en pequeños paquetes y contenedores de plástico, se ponen a la venta grandes montañas de fruta y verdura frescas. La gente en el mercado habla árabe, kurdo y persa y examina la fruta y la verdura para ver si es fresca.

A pocos metros del mercado, el restaurante Tanoor, que acaba de abrir, sirve comida siria. “Durante mucho tiempo, los europeos han viajado a Oriente Medio para probar nuestra comida”, dice Yousef Al Awad, antiguo gerente de Tanoor. “Ahora que estamos aquí, podemos servirles la comida que antes solo podían encontrar en nuestros países”.

En Damasco, Al Awad trabajaba en el famoso restaurante Casablanca. Llegó a Suecia en 2014 y en abril de 2016, cuando abrió Tanoor, empezó a trabajar como gerente del restaurante.

“Va más allá de la comida”, dice Al Awad. “Con un lugar para servir comida, también introduces la cultura, tradiciones y una forma de pensar”.

La historia de Al Awad y la comida siria no terminó con el restaurante Tanoor. En agosto abrió otro restaurante, Zeit & Zaatar, en Malmö. Tiene el vídeo de la apertura de Zeit & Zaatar en su teléfono: en el vídeo, sirios vestidos con ropa tradicional tocan música árabe en la calle frente al restaurante.

“También es una manera de contribuir a la economía sueca”, explica. “Así es como podemos ofrecer algo en compensación al país que nos acoge y añadir un nuevo sabor a su cultura gastronómica”.

 

Este artículo ha sido traducido del inglés.